Domaće metode berbe gljiva za zimu

Ako je godina urodila plodom, tada će obitelj biti osigurana gljivama za cijelu sezonu. A što učiniti s darovima šume, koju više nije moguće jesti? Ne očajavajte: ako ne želite izgubiti svoj usjev, gljive za zimu uvijek možete ubrati u konzerve, bačve, kadice kiselom ili konzervirajućom ili ih jednostavno osušite. Koristeći ove metode berbe gljiva, možete uživati ​​u jesenskim zalihama do sljedeće sezone.

Kako napraviti žetvu gljiva za zimu: staklenke i druga oprema

Prvo na što trebate voditi računa o žetvi gljiva za zimu je pakiranje i oprema za konzerviranje u kući.

Konzervirana hrana kod kuće najčešće se pravi u običnim staklenim limenim limenkama s limenim poklopcima. No, posljednjih godina sve se više prodaju staklene staklenke za berbu gljiva za zimu sa staklenim poklopcima, širokim gumenim prstenovima i stezaljkama - posebno za kućno konzerviranje. Takve posude za gljive konzerviranja su prikladnije za rad, pa ih treba preporučiti prije. Rad s ove dvije vrste limenki provodi se na različite načine.

Obične staklene limenke za branje gljiva za buduću upotrebu dostupne su u svakom domaćinstvu, a njihovo nabavljanje nije teško. Za brtvljenje ovih limenki koriste se limene poklopce s uskim (pravokutnim presjekom) gumenim prstenima. Takvi poklopci u kompletu s prstenima prodaju se u trgovinama hardvera.

Corolla na vratu limenki za skupljanje gljiva ima strogo definirani promjer (najčešće 83 mm, ali postoje i druge veličine). Poklopci su izrađeni točno ispravnog promjera kako bi se osigurala potpuna nepropusnost limenki. U prodaji možete pronaći bijele poklopce izrađene od kositra, limenke i žute boje, a na vrhu presvučeni slojem otpornog na hranu. Lakirani poklopci koriste se za brtvljenje kiselog voća i bobica, kao i za marinade. Neki proizvodi - džemovi, džemovi ili džemovi - mogu se začepiti neprimjerenim (bijelim) poklopcima.

Strojevi za ručno zatvaranje koriste se za brtvljenje limenki limenim poklopcima. Stroj se sastoji od čeličnog valjka, uloška, ​​poluge za stezanje (gljiva) i drške.

Za berbu gljiva za zimu trebat će vam sljedeća oprema: aluminijska ili emajlirana posuda od 3-5 l za blanširanje; tava za sterilizaciju (visoka), u koju se mogu staviti 3-4 ili više limenki, prekrivajući je poklopcem; žličica s prorezom, filc, noževi, žlice i žličice, viljuške - sve izrađene od nehrđajućeg čelika.

Osim toga, za kućnu berbu gljiva trebali biste imati uređaj za vađenje limenki iz tave, drvene krigle za konzerve, kao i termometar pogodan za određivanje temperature vode u tavi i konzervirane hrane u staklenki tijekom sterilizacije i blanširanja voća i povrća.

Za grijanje je najbolje koristiti plinsku peć.

Staklene staklenke za branje gljiva za budućnost prije konzerviranja treba temeljito oprati i kuhati nekoliko minuta, u potpunosti uroniti u veliku posudu s vodom.

Potrebno trajanje sterilizacije (u minutama) i temperatura (u stupnjevima) postavljaju se za svaku vrstu konzervirane hrane u staklenkama ili bocama različitog kapaciteta. Najčešće se domaća konzervirana hrana sterilizira na 100 ° C, tj. U kipućoj vodi.

Ovisno o limenkama u kojima se izrađuju limenke, pravila za branje gljiva i postupak rada su različiti. Zatim ćete naučiti kako pripremiti gljive za zimu u staklenkama sa staklenim poklopcima i u staklenkama s limenim poklopcima.

Kako pripremiti gljive za zimu u staklenkama sa staklenim poklopcima

Napunjene staklenke prekrijte su staklenim poklopcima, tako da se gumeni prsten uklapa između poklopca i vrata staklenke i potpuno pokriva gornji (obično urezan) dio vrata. Pomoću stezaljke ili opruge poklopci se čvrsto pritisnu uz limenku. Unaprijed u tavi zagrijte vodu na 55-65 ° C i u nju stavite zapečaćene limenke.

Da biste pravilno pripremili gljive za zimu, uzima se voda u takvoj količini da pokrije sve limenke poklopcima (možete unaprijed izmjeriti na kojoj ćete razini uliti vodu). Drveni krug rešetke ili komad tkanine postavlja se pod banke na dnu posude, tako da se pri zagrijavanju dna limenke ne dotiču dnu posude (u protivnom je moguće lokalno pregrijavanje i tada čaša može puknuti).

Nadalje, kod domaćeg konzerviranja gljiva, nastavljaju zagrijavati tavu s bankama i vodu dok voda u tavi ne zavre. Trenutak početka ključanja vode u tavi smatra se početkom sterilizacije. Od ovog trenutka limenke se drže pri umjerenom vrenju onoliko minuta koliko je naznačeno za ovu vrstu konzervirane hrane. Vrelište ne smije biti olujno - to nije potrebno, temperatura vode u tavi i dalje neće rasti. Tijekom sterilizacije, prilikom čuvanja gljiva kod kuće, tavu treba prekriti poklopcem kako bi imali manje gubitaka topline i kako se u sobi ne bi istaknule pare.

Ovom sterilizacijom voće i povrće u staklenkama zagrijavaju se vodom u tavi, a mikrobi u njima umiru. Ako se tijekom zagrijavanja povećava tlak zbog širenja tekućine i stvaranja para, poklopac će se malo povećati. U tom slučaju će se višak pare i preostali zrak istisnuti iz limenke iz limenke, nakon čega će poklopac ponovno djelovati na mjesto pod djelovanjem stezaljke, a voda iz posude neće ući u limenku.

Nakon isteka vremena potrebnog za sterilizaciju, limenke se uklanjaju iz vode i, bez uklanjanja stezaljki, postavljaju za postepeno hlađenje na zraku ili pažljivo hlade vodom. U isto vrijeme, kako se staklenke ne bi rasprsnule tijekom hlađenja vodom, prvo se uranjaju u umjereno toplu vodu, a zatim se nakon određenog smanjenja temperature sadržaj preuređuje u hladniju vodu.

Nemoguće je ukloniti isječke iz vrućih staklenki kod konzerviranja gljiva kod kuće. Tijekom hlađenja limenke, stakleni poklopci čvrsto su pričvršćeni na njih - tada možete ukloniti stezaljke i staviti konzerviranu hranu u spremište. Poklopci se drže na limenkama, jer se u limenkama stvara razrjeđeni prostor (vakuum). Da biste otvorili takvu staklenku, potrebno je nožem malo gurnuti prsten od gume prema unutra (ili, ako ima jezik na prstenu, izvucite ga i lagano izvucite prsten). Tada će zrak izvana pasti u staklenku - i poklopac će se otvoriti.

Staklenke sa staklenim poklopcima najpovoljnije su za kućno konzerviranje: za zatvaranje i otvaranje ne trebaju vam nikakvi uređaji (osim proljeća).

Konzerviranje gljiva za zimu kod kuće u limenim poklopcima

Da biste sačuvali gljive za zimu u staklenim staklenkama s limenim poklopcima, prvo se pune na isti način kao što je gore opisano.Zatim se limenke prekriju samo limenim poklopcima, a ne valjaju se i stavljaju na sterilizaciju u tavu s grijanom vodom (na drveni rešetkasti krug ili komad platna), ali s očekivanjem da nakon ugradnje svih limenki ne dosegnu poklopce za 1,5-2 cm.

Nakon toga, limenke se nastavljaju zagrijavati dok voda ne počne ključati u tavi i ne može izdržati propisani broj minuta pri umjerenim temperaturnim uvjetima.

Na kraju sterilizacije, limenke se pažljivo izvade iz tave, ne otvaraju poklopce (za to je bolje koristiti posebne uređaje kako se ne biste zapalili). Izvadljene limenke stavljaju se na stol i odmah se zatvaraju poklopci pomoću stroja za šivenje.

Narezane limenke ostavite da se ohlade naopako, s poklopcima prema dolje. To se radi kako bi se poklopci dodatno sterilizirali vrućim sadržajem limenki. Pored toga, ako se roll-up ne izvodi ispravno, u obratnoj će se banci odmah otkriti curenje.

Dakle, u staklenim staklenkama s limenim poklopcima prvo se sterilizira konzervirana hrana, a potom limenke natapaju. Ako staklenke prvo zatvorite, a zatim ih stavite u lonac s vodom i zagrijavate do vrenja, tada će se od širenja zraka i para formirati povećani tlak, što će rezultirati time da će se poklopci otrgnuti iz limenke, tj. Sav obavljeni posao bit će poništen, a proizvodi će biti pokvareni.

Berba slanih gljiva: kiseli lukovi u hrastovoj kadi

Soliranje gljiva kod kuće je znanost. Taj je proces detaljno opisao veliki poznavatelj ruske prirode, pisac V. Soloukhin u knjizi „Darovi prirode“, promatrajući proces branja gljiva Pavla Ivanoviča Kositsyna, koji je dugi niz godina radio kao šumar.

Prije soljenja gljiva za zimu, hrastovu kadu treba temeljito oprati. Stavite u nju grane borovnice i operite ih granama kipućom vodom tako da njihov duh prožima drvo kadice. Zatim se prekriva pamučnom dekom kako ne bi izašla para smreke. Podižući pokrivač, bacaju vrlo vrući kamen u kadu. Voda šuška i tutnjava se pod pokrivačima, a nova kupka mirisa borovnice apsorbira kadu. Međutim, to se ne odnosi samo na aromu borovice, kojoj bi se vjerojatno mogli odustati. No na taj se način provodi dezinfekcija, a to je jamstvo da se gljive zimi neće preboljeti i početi plijesni.

Dakle, hrastova kadica za soljenje gljiva je spremna, sada se gljive ili drugi darovi šume moraju temeljito obrisati krpom sa zemlje i krhotina. Suhe gljive položite u redove i slojeve tako da se svaki sloj dobije s pola četvrtine debljine. Složene gljive posipaju se začinima: kopar, lišće ribizle, lišće hrena, lišće hrasta, lišće trešnje. Naravno, možete staviti kumin, i općenito sve što može dati svoj poseban ukus. Stoga prilikom branja slanih gljiva slojite po sloj dok se kadica ne napuni.

Na vrh gljiva trebate staviti vrećicu gaze napunjene solju, ravnomjerno ga rasporediti po cijeloj površini. Na ovu vrećicu stavite drveni, čisto oprani krug i tlačite, najčešće obični riječni kamen, na krug. Nakon nekog vremena, krug i kamen počet će toneti, a na njima će se pojaviti obilan sok od gljiva, koji Pavel Ivanovič preporučuje povremeno ispijati.

Dva mjeseca kasnije možete jesti gljive. To znači, što znači "možete jesti"? Kod kuće kisele gljive mogu se jesti sljedeći dan. Ali za dva mjeseca šumski će se darovi zasoliti, poprimiti sve moguće nijanse arome i okusa i postati ono što je kuhar želio vidjeti.

Nepotrebno je reći, slani na ovaj način kapu od mlijeka od šafrana teško da će netko biti ravnodušan, pogotovo zimi, ali s vrućim kuhanim krumpirom! Gotovo sve vrste lamelarnih gljiva mogu se soliti.

Neki također biraju gljive svinjetine, ali je bolje to ne činiti, jer svaka gljiva ima svoju svrhu.

Kako soliti gljive za zimu kod kuće: kiseli staklenke u staklenkama i bačvama

Kako inače možete soliti gljive kod kuće kako biste napravili izvrsnu žetvu za zimu?

U pravilu se najčešće koristi hladna metoda soljenja, to jest bez prethodne toplinske obrade gljiva. Soliti gljive na ovaj način uopće nije teško.

Hrastove bačve, staklene i glinene staklenke sa širokim vratom prikladne su kao spremnik za kisele gljive.

Prije soljenja gljiva za zimu u staklenkama ili bačvama, prije svega gljive pripremljene za soljenje (oprane i oguljene) moraju se natopiti u hladnoj, malo zasoljenoj vodi kako u njima ne bi postojala gorčina. Dva do pet dana dovoljno je za namakanje bilo kakvih gljiva. Sve ovisi o njihovoj vrsti. Dakle, krafne od šafranovog mlijeka uopće se ne natapaju, a vrpce i grudi moraju se držati u vodi 3-5 dana. Pa ipak, ne zaboravite tri puta dnevno mijenjati vodu prije namakanja gljiva u bačvu.

Za soljenje 10 kg gljiva potrebno je otprilike 250-300 g soli, 2-3 g mirisa, lovorov list (po želji u svoje gljive možete staviti češnjak, lišće ribizle, klinčiće, kopar i ostale začine).

Gljive slažite u zdjelu s obloženim šeširima. Svaki sloj (5-7 cm) prelije se solju.

Začini se obično stavljaju na dno posude i na vrh gljiva, ali možete staviti i između svakog sloja, posebno kada je riječ o kopu, lišću voćaka i grmlja.

Gljive položene na ovaj način odozgo su prekrivene drvenim poklopcem na koji stavljaju ugnjetavanje.

Obično se nakon dana ili dva obilno pojavljuje slanica. Višak se mora isušiti. To se radi dok se gljive konačno ne slegnu. Manjak slane vode sugerira da je potrebno povećati ugnjetavanje.

Ovom metodom slane gljive možete jesti dan nakon 2-3, gljive - u mjesec dana, valovi za mjesec i pol, a valui za 2 mjeseca.

Slane gljive čuvajte na hladnom mjestu pri temperaturama do + 8 ° C, ali ne nižim od 0 ° C.

Za 1 kg gljiva uzmite 1 \ 3 šalice vode, 2/3 šalice stolnog octa, 1 žlica. žličica soli, 1 žličica šećera, mirisni list, cimet, klinčić, lovorov list i drugi začini po ukusu.

Voda, ocat sipaju se u emajliranu tavu, stavlja se sol. Nakon što voda proključa, stavite pripremljene (oprane i oguljene) gljive i opet, dovodeći do vrenja, kuhajte ih na laganoj vatri 10 do 30 minuta. Vrijeme kuhanja ovisi o gustoći kaše gljiva.

Prilikom kuhanja u tavi nakuplja se bogata pjena. Treba ga povremeno uklanjati. Kad se pjena zaustavi i gljive se počnu naseliti na dno posude, završava ključanje. Malo prije kraja kuhanja u marinadu se dodaju sol i začini.

Gotove gljive brzo se ohlade, stave se u staklenke i preliju do vrha ohlađenom marinadom. Pravilno kuhana marinada obično je prozirna, čista i blago viskozna.

Kiseli maslac je posebno dobar.

Najmanje su pogodne za kiseli krastavac, jasika i svinjske gljive, budući da se prilikom kuhanja šeširi kuhaju, što marinadu začepljuje i zamućuje.

Kako sušiti gljive kod kuće

Najlakši način za branje gljiva je sušenjem: bilo koje gljive se mogu sušiti, ali više vole jake gljive (svinjetine), breze i gljive gljive, ulja, smreke i ubode. Lamele su manje pogodne za sušenje, jer im mliječni sok sadrži gorak okus. Usput, prilikom kupnje ovih gljiva na tržištu, morate biti vrlo oprezni - kada se suše, vrlo ih je teško razlikovati od otrovnih.

Kako sušiti gljive da ne izgube okus?

Prije nego što sušite gljive kod kuće, ne trebate ih oprati, samo treba očistiti darove šume od zemlje i legla. Noge su izrezane na udaljenosti od 1,2-2 cm od kape. Prije sušenja gljiva moraju se potopiti 2-3 sata na temperaturi od 40-50 ° C.

U vrućim sunčanim ljetima gljive se najbolje suše na suncu. Da biste to učinili, nanizani su na jake niti i obješeni tako da se gljive ne dodiruju.

Osušene gljive su visoko higroskopne, pa ih je potrebno čuvati na suhim, prozračenim mjestima. U kuhanju je suhe gljive teško precijeniti.Svake 2-3 gljive dodane mesnim ili ribljim jelima, umaku ili kašiji mogu ovo jelo učiniti mirisnim i vrlo ukusnim. Sa samo 1 kilogramom suhih gljiva, možete obradovati svoje najmilije najukusnijim jelima tijekom cijele godine.