Prerada, skladištenje gljiva kod kuće
U ovom ćete članku dobiti preporuke o tome kako izbrati gljive i kisele gljive za zimu. Također ćete naučiti kako čuvati smrznute gljive i na kojoj temperaturi. Uz to, ponudit će vam se savjeti kako kuhati gljive, pržiti i na koje druge načine možete gljive obraditi kod kuće.
sadržaj
Načini branja i obrade gljiva
Primarna obrada gljiva sastoji se od nekoliko faza. Prvo ih treba očistiti od krhotina, odrezati noge ili mjesta oštećena insektima. Da gljive ne postanu crne, bolje je koristiti noževe od nehrđajućeg čelika.
Glavne metode za preradu gljiva su sušenje, kiseli krajevi, soljenje i konzerviranje. Temelje se na stvaranju uvjeta pod kojima se mikrobi ne mogu razvijati, a proizvodi zadržavaju svoje hranjive i ukusne kvalitete.
Čišćenje i obrada gljiva nije najuzbudljivija, ali nužna aktivnost: zagrijavanje je štetno. No, kada završite ovu fazu, prikupljanje i obrada gljiva će vam se činiti ne tako dugotrajnim.
Neki se mikrobi savijaju na oko 60 ° C, drugi na 60-100 ° C. Međutim, postoje bakterije koje ostaju održive i na temperaturama iznad 100 ° C. Kasnije se u normalnim temperaturnim uvjetima počinju razvijati i množiti. Konzerviranje je nemoguće bez upotrebe octene ili limunske kiseline jer oboje suzbijaju vitalnu aktivnost mikroba. Istina, kvasac i plijesan dobro se razmnožavaju u kiselom okruženju. Njihov izgled neizbježan je kod proizvoda za kiselo i soljenje. Ali ovaj plijesan ne šteti osobi, može se jednostavno oprati ili sakupiti.
Uzročnici botulizma posebno su opasni u konzerviranim namirnicama. Žive samo u prostoru bez zraka, a, kao što znate, u limenkama nema kisika. U takvim uvjetima stvaraju se toksini (otrov) koji uzrokuju teška trovanja koja mogu biti fatalna. Žrtvu treba hitno odvesti u bolnicu. Kao prvu pomoć možete oprati želudac s 5% -tnom otopinom sode za piće, dati laksativ i staviti klistir. Konzervirana hrana iz toksina botulizma konzervirana hrana iz dobroćudnih vrsta nije drugačija, stoga pokušajte ne kupiti slane ili kisele gljive na tržištu. Budući da bakterija botulinus živi u tlu, ubrane gljive moraju se temeljito oprati, očistiti i ne koristiti ustajala i oštećena plodna tijela. Samo u ovom slučaju možete biti sigurni da je sve gljive su jestive, pažljivo obrađeni, nasoljeni ili kiseli uz pridržavanje preventivnih mjera, pohranjeni u odgovarajućim uvjetima i uz sustavnu njegu (uklanjanje plijesni, ako je potrebno, varenje marinada itd.).
Trovanje gljivama smatra se jednim od najopasnijih trovanja hranom i može dovesti do smrti žrtve, zato nemojte uzimati nepoznate i sumnjive gljive - mogu biti opasne. Na prve znakove trovanja (glavobolja, bol u želucu, mučnina, koja se pretvara u nekontrolirano povraćanje), odmah pozovite liječnika ili hitnu pomoć. U takvim slučajevima održavanje zdravlja i života često ovisi o tome koliko brzo pacijent dobije medicinsku njegu. Najefikasnija je u prva 24 sata nakon konzumacije otrovne gljive.
Topli i hladni načini kiselih gljiva
Za ovu metodu skladištenja gljiva najčešće se uzimaju lamelarne gljive, iako gorkog ukusa: valui, mliječne gljive, šafrane mliječne gljive, drozdovi, veslanje, govorushki, russula. Obično se slane u drvenim bačvama, emajliranim i staklenim posudama. Posuđe kod gljiva i kiselih gljiva moraju biti čiste i bez mirisa. Ne možete soliti gljive u posudama od gline i pocinčanog lima, jer njegov premaz može doći u kontakt s otopinom soli i otrovati gljive.
Postoje hladni i vrući načini za kisele gljive. Razlika između hladne metode je u tome što se gljive ne kuhaju prije ukiseljenja. Oni se čiste i peru, a gljive s oštrim okusom, poput mlijeka ili valui-a, natapaju se u slanoj vodi jedan do tri dana.
U hladnoj metodi, solite gljive na dnu posude, ulijte sol, zatim stavite sloj gljive (6-8 cm), opet sol, opet sloj gljiva i tako dalje dok se jelo ne napuni. Na 1 kg gljiva obično se uzme 40-60 g soli. Gljive visoke kvalitete najčešće se slane bez dodataka kako bi se sačuvao njihov poseban okus i miris. Ali možete dodati češnjak, papar, kopar, lovorov list, lišće trešnje ili crne ribizle. Slane gljive drobe se na vrhu posebnim drvenim krugom, na koji stavljaju ugnjetavanje. Pod njim se gljive slegnu i puste sok za par dana. Ni u kojem slučaju ne treba koristiti vapno kamenje, ciglu ili metalne predmete za ugnjetavanje.
Metoda vrućeg ukiseljenja pogodna je za gljive gorkog okusa: mlechniki, Volnushki, Valois i sve vrste gljiva. Oprane i oguljene gljive kuhaju se u malo zasoljenoj vodi oko 30 minuta ili blanširaju 5-15 minuta, zatim se bacaju u drugar i ostave se da se osuše. Dalje, kapacitet se puni s gljivama na isti način kao u hladnoj metodi. Vruće slane gljive možete jesti za nekoliko tjedana.
Mirisni začini i začini pomoći će naglasiti okus i miris ubranih gljiva.
Način skladištenja gljiva: domaće kiselo ukiseljenje
Za domaće gljive za grickanje obično se koriste darovi šume višeg ukusa od soljenja. Za ovu metodu skladištenja potrebno je odabrati gljive s promjerom šešira ne većim od 15-35 mm. Potrebno ih je očistiti, podrezati noge, temeljito isprati hladnom vodom i pustiti da se ocijede u drugru.
Za ukiseljenje 1 kg gljiva trebate 0,5 l vode, 50 g 30% octene kiseline, 10 graška papra, 2 lovorova lista i oko 10 g soli. Po želji se u marinadu mogu dodati klinčići, cimet ili muškatni oraščić. U vodu koju trebate sipati kiselinu, staviti sve začine i dovesti do vrenja. Kuhajte gljive 5 minuta u slanoj vodi, izvadite je žlicom i pustite da voda proključa. Nakon toga kuhajte nekoliko minuta u marinadi, prebacite u pripremljene posude i odmah zatvorite.
U principu, gljive se mogu kuhati izravno u marinadi. Da biste to učinili, za 1 kg gljiva trebate uzeti 1/3 šalice vode, 2/3 šalice octa i 1 žlicu. l. sol. Marinada se mora ugrijati i u nju staviti oguljene i oprane gljive. Kuhajte ovisno o vrsti: gljive oko 20 minuta, gljive kamenica - oko 30 minuta. Pjenu tijekom vrenja treba ukloniti žlicom prorezom, a kad se prestane pojavljivati, stavite 1 žličicu u kipuću marinadu. šećer, 2 lovorova lista, 5-6 papričica, klinčića, malo cimeta i limunske kiseline.
Koliko čuvati smrznute gljive za berbu
Za pohranu, gljive se mogu jednostavno zamrznuti, tada će zadržati sve vrijedne komponente.Nakon zamrzavanja gljive se mogu koristiti za razne žetve. Možete zamrznuti ne samo svježe, već i pržene ili kuhane gljive.
Nakon odmrzavanja koriste se za izradu juha, umaka, priloga mesnim i ribljim jelima itd.
Pirjane i pržene gljive u smrznutom obliku mogu se čuvati najviše tri mjeseca, a kuhane gljive mogu ležati u zamrzivaču na temperaturi od -18 ° C godinu dana.
Zamrzavanjem gljive su dostupne u bilo koje doba godine.
Prženje gljiva: kako pržiti gljive
Mnogi smatraju da su šumske gljive pržene krumpirom prava poslastica. No, često se stanovnici metropole ne mogu priuštiti za izlet u šumu, pa kupuju poznate gljive za prženje gljiva. Istina, u velikim prodavaonicama sve se više nalaze gljive i lisičarke. Postoji jedna pogreška koju čine mnoge domaćice. Obično se gljive jednostavno režu i polože u prethodno zagrijanu tavu. Ali osjetit ćete veliku razliku ako ih prvo malo (doslovno nekoliko minuta) prokuhate u blago zasoljenoj vodi.
Prije prženja gljiva, osobno ubranih u šumi, poduzmite sve moguće mjere opreza. Gljive temeljito isperite. Pola kuhane gljive (posebno gljive) ne ostavljajte u hladnjaku dulje vrijeme (ne u zamrzivaču!), Jer se brzo naboraju.
Prženje gljiva jedan je od najlakših i najpopularnijih načina kuhanja.
Kako i koliko kuhati gljive: vrijeme kuhanja gljiva
Obično se gljive kuhaju ili za pripremu kiselih krastavaca ili kao glavni sastojak u juhama od gljiva. U svakom slučaju treba strogo poštivati nekoliko osnovnih pravila. Koliko kuhati gljive - ovisi o njihovoj sorti.
Nakon vrenja medene gljive stvaraju sivu pjenu na površini vode, koju treba ukloniti. Ne kuhajte ove gljive dulje od 1 sata, jer se njihova okusna svojstva primjetno gube. Tijekom kuhanja obavezno promijenite vodu 1-2 puta.
Vrijeme kuhanja je masno - ne više od 25-30 minuta i uvijek u blago zasoljenoj vodi.
Šampinjoni kuhaju se vrlo brzo - 8-10 minuta; prekuhani postaju "gumeni".
Porcini gljive kuhaju se ovisno o dobi od 25-35 minuta, dok nastalu pjenu treba stalno uklanjati.
Dovoljno je kuhati lisičarke samo 15 minuta (!) U emajliranim jelima. Posolite malo vode i stalno uklanjajte pjenu. Snalažljive domaćice smislile su alternativni način kuhanja - namakanje listića u mlijeku u trajanju od 1 sata.
Neuspjeh u kuhanju gljiva može ih pokvariti.
narančasto-cap vilovnjača kuhati ne više od 15-20 minuta, dok stalno trebate ukloniti pjenu, a prije kuhanja uklonite film iz šešira, inače će juha od gljiva ili same gljive biti gorke. Bolesti se prethodno isperu u tekućoj hladnoj vodi. Optimalno vrijeme kuhanja je 40-45 minuta.
Moreli se prvo natapaju oko 1 sat, a zatim se kuhaju 20 minuta u slanoj vodi.
shiitake kuhajte samo 3-4 minute.
Govorushko kuhajte u slanoj vodi oko 25 minuta. Nakon vrenja smanjite toplinu do maksimuma.
Veslanje, djeca i kabanice, ovisno o dobi, kuhaju se 15-20 minuta u slanoj vodi. Prije toga moraju se temeljito očistiti od ljepljivih ostataka i oprati u tekućoj vodi. Zamrznute gljive nikada ne stavljajte u kipuću vodu - to uvelike utječe na njihov ukus. Budite strpljivi i pričekajte da se proizvod potpuno odmrzne. Osušene gljive također se ne smiju odmah umočiti u kipuću vodu. Namočite ih u hladnoj vodi 1-1,5 sati, a zatim kuhajte.
Kuhanje je posredni korak prije ukiseljenja i prženja gljiva.
