Kako se nositi s gljivama od gljiva nakon prikupljanja
sadržaj
Kako se nositi sa suhim grudima
Vrijednost gljiva je u aromatičnim i aromatičnim tvarima, što određuje široku upotrebu gljiva u proizvodnji raznih jela, kao i umaka i juha. Uobičajeno je sortirati sušene gljive, isprati u 3-4 vode i namočiti u hladnoj vodi. Slani i kiseli muffini također se sortiraju i po potrebi narežu. Slane gljive prije obrade moraju biti u salamuri, u suprotnom će im se okus i izgled pogoršati.
Prije obrade suhih grudi, trebate ih namočiti za oticanje.
Kako se nositi s crnim slanim gljivama
Svrha kuhanja gljiva je smanjiti ili potpuno ukloniti gorak okus ili otrovnost. Ali smanjuje hranjivu vrijednost gljiva i slabi njihov okus i aromu. Stoga se gljive treba koristiti kad god je to moguće bez prethodne toplinske obrade. Prije prerade gljiva za soljenje kuha se 15-30 minuta u velikoj količini vode. Ulijte juhu. Postoje dva načina: dovesti vodu do vrenja (dodati 1 žlicu soli na 1 litru vode), gljive umočiti u kipuću vodu, stajati 5-15 minuta i prebaciti u hladnu vodu. Ili se gljive namoče u hladnu slanu vodu, brzo dovedu do vrenja. Nakon vrenja posuđe se uklanja s vatre i gljive se ostave da se ohlade u istoj vodi ili uliju čistu vodu. Nakon što se voda ocijedi, gljive se prebacuju u krpnu vrećicu ili na sito za staklo vode. Prije liječenja crnih grudi zapamtite da ih ne smijete sušiti istiskivanjem, uklanjaju se mnoge vrijedne tvari.
Ovo je potrebno za održavanje cjelovitosti i elastičnosti tijekom hladne metode ukiseljenja i ukiseljenja. Oprane gljive odbace se na sito i preliju kipućom vodom, nekoliko minuta se potapaju u kipuću vodu ili čuvaju nad vrućom parom. Nakon toga gljive postaju elastičnije i ne raspadaju se.
Kako postupati s bijelim dojkama prije sušenja
Prije obrade bijelog kvrga prije sušenja morate ukloniti sve šumeće krhotine i sortirati sirovine po veličini.Gljive se ne peru prije sušenja. Zajedničko za sve metode sušenja je pravilo u kojem se gljive suše 2-3 sata na temperaturi od + 40-50 ° C kako bi se isparilo najveći dio vlage. Potom se gljive suše na temperaturi od + 70–80 ° C. Gljive sušene nekoliko sati suše se na suncu. Nemoguće ih je sušiti u pećnicama, jer se lako izgaraju. Gljive bi trebale biti suhe na dodir, blago se saviti i lako lomiti. Vrh šešira je žućkast ili smeđi u različitim nijansama: tamno smeđi za bijele grudi i od žuto-smeđe do crne u crnoj boji. Osušene gljive čuvaju se u suhim, dobro prozračenim prostorijama, na stalcima u pakiranom obliku ili suspendiranim u paketima. Nedopustivo je pohraniti sušene gljive u kombinaciji sa slanim i kiselim, s mirisnim biljem i mokrom hranom. Ako su gljive vlažne ili plijesne, moraju se sortirati i sušiti, uklanjajući oštećene.
Sakupljanje i obrada gljiva
Skupljanje i obrada grudi treba obaviti istog dana, jer svježe gljive ne podliježu dugotrajnom skladištenju zbog velikog postotka vode u kojoj se nalaze. Nekoliko dana nakon berbe, gljive izblijede, izgube svježinu i sočnost i postanu nepodobne za konzumaciju. Stoga se gljive trebaju koristiti tek nakon nekoliko sati nakon prikupljanja za konzumaciju nakon odgovarajuće toplinske obrade ili njihove prerade u otpornu hranu, tj. Konzerviranu. Obrada gljiva gljiva započinje odabirom odgovarajuće metode za naknadnu kulinarsku obradu. Kod kuće se gljive skupljaju za buduću upotrebu sušenjem, kiselom soli, soljenjem i konzerviranjem u hermetički zatvorenim staklenim posudama. Kad se gljive osuše, iz njih se uklanja do 76% dostupne vode. Preostala vlaga za razvoj mikroorganizama nije dovoljna, što dovodi do njihove smrti. Prilikom pripreme prirodne konzervirane hrane mikroflora se ubija zbog visoke temperature na kojoj se konzervirana hrana sterilizira. Pri ukiseljenju se vitalna aktivnost mikroorganizama suzbija visokom temperaturom tijekom kuhanja, a potom djelovanjem octene kiseline i natrijevog klorida. Kad se gljive slane, dolazi do fermentacije tijekom koje šećeri prelaze u mliječnu kiselinu. Potonji, zajedno sa stolnom soli, je konzervans.
Sigurno rukovanje sa suhim grudima
Kod kuće, kada berite gljive za budućnost (soljenje, kiseli krastavci, kiseli krastavci itd.), Morate strogo slijediti pravilo - ne zatvarajte gljive hermetički.
Sigurno rukovanje suhim gljivama je dugotrajno namakanje u nekoliko voda kako bi se uklonili svi mogući toksini i otrovi.
Zrak mora biti u jelima s gljivama, jer u protivnom mogu izazvati ozbiljnu bolest - botulizam, koji, prema medicinskoj statistici, u 60% slučajeva dovodi do smrti. Utvrđeno je da toksini koje luči bakterija (bacil), botulinus, uzrokuju bolest.
Ovaj se mikrobi razvija i množi u okruženju u kojem zrak potpuno nema. Glavni izvor zaraze je tlo. Stoga je u kontaktu s njom, a često uronjena u gljive, jedan od najopasnijih nositelja spora i štapića botulizma. Štoviše, uzročnik bolesti može se naći u česticama tla, na površini čepova gljiva, ispod, između ploča i na nogama, posebno u donjem dijelu.
Stoga, sječući gljive u šumi, umjesto da ih čuplja, berač provodi prvu preventivnu mjeru protiv pojave bolesti, jer ostavlja donji, najzagađeniji dio tla na mjestu (a ujedno štiti micelij od uništavanja micelija).
Obrada crnog tereta prije kiselosti
Prilikom obrade crnih kruhova prije kiselosti vrlo pažljivo uklonite tlo, ljepljivo lišće, travnate lopatice, razne krhotine itd. Gljive se pere (osim onih namijenjenih za sušenje), nekoliko puta mijenjaju vodu kako bi se očistili iz zemlje što je bolje moguće.Usprkos tome, spori i botulinski bacili koji dolaze u gljive ubrane za buduću upotrebu nisu isključene, što je posebno važno za ljubitelje da ovaj proizvod drže u hermetički zatvorenim posudama, u staklenkama koje su zatvorene (valjane) metalnim poklopcima ili čašom s "bravama".
Nijedno domaće tretiranje grudi prije soljenja i sterilizacije ne sprječava trovanje otrovima botulinumom, budući da njegove spore umiru pri temperaturi ne nižoj od 120-125 ° C, što se može postići u autoklavima na industrijskim prehrambenim poduzećima, iako se sam toksin uništava vrenja.
U međuvremenu, kod kuće, često uz soljenje, kiseli krastavci, kiseli krastavci, gljive konzervirane pržene, pirjane u vlastitom soku, kao i kuhane u blago zasoljenoj ili zakiseljenoj (limunska kiselina, ocat) vodi, nakon čega se banke valjaju.
U takvim je slučajevima potrebno sterilizirati limenke barem prije nego što ih valjate u kipućoj slanoj vodi (400 g soli na 1 litru vode), jer je njezina vrelište iznad 100 ° C. Takva konzervirana hrana neposredno prije upotrebe mora se kuhati najmanje 30 minuta, računajući od trenutka ključanja. Da biste to učinili, gljive, zajedno s juhom, položeni su iz limenke u tavu, sipali malo hladne vode (za vrenje) i stavili na vatru.
Nakon 25 minuta ključanja (ne ranije), možete okusiti gljive i juhu. Za to vrijeme, botulin toksin, ako ga ima, već se uništava. Uz nedostatak soli, dodaju se gljive, s viškom se dodaje voda. Ako je potrebno, juha se zakiseli i dodaju se začini - lovorov list, kopar, papra. Nakon što prokuha nakon toga još 5 minuta, gljive se ohlade i poslužuju na stolu. Mogu se čuvati u hladnjaku ne više od 2 dana. Ovu metodu prerade konzerviranih gljiva odobravaju mikrobiolozi i sanitarni liječnici.
Ipak, domaće hermetičko zatvaranje gljiva je nepoželjno. To može biti prihvatljivo za kisele gljive, i to u jedinom slučaju: kada kiselost marinade nije niža od 1,6%. U takvom okruženju ne dolazi do razvoja spora i reprodukcije šipki botulizma, a samim tim i stvaranja opasnog toksina botulina.
Slane gljive treba čuvati samo na slobodnom zraku. Ne kidajte staklenke kiselih i slanih gljiva metalnim poklopcima - to može dovesti do razvoja mikroba botulinusa. Dovoljno je pokriti staklenku s dva lista papira - jednostavnim i voskom, čvrsto ga vezati i staviti na hladno mjesto.
Prva pomoć kod botulizma
Botulizam dovodi do općeg trovanja tijela, bolest se razvija vrlo brzo. Nekoliko sati nakon konzumiranja hrane koja sadrži toksine, javlja se slabost, vrtoglavica, gubitak oštrine vida. Osoba pati od boli u želucu, postaje bolesna. Žrtvu treba hitno odvesti u bolnicu. A kao prvu pomoć trebali biste poduzeti najoštrije pranje želuca i crijeva s 5% -tnom otopinom sode za piće, primijeniti radikalne laksative i klistire. Da biste izbjegli ovu ozbiljnu bolest, morate se pridržavati još jednog pravila: nemojte kupovati slane ili kisele gljive na tržištu od privatnih trgovaca. Jedite samo samostalno izrađene gljive kada postoji potpuno uvjerenje da su sve jestive, pažljivo obrađene, soljene ili kisele u skladu s preventivnim mjerama protiv botulizma, čuvane u odgovarajućim uvjetima i uz sustavnu njegu (uklanjanje plijesni, uklanjanje marinada, ako je potrebno itd.) p.).
Pogledajte kako obrađivati gljive u videu, koji sadrži savjet iskusnih kuhara o tome kako kuhati gljive.
