Slane gljive u bačvi i recepti za njihovu pripremu

Hrskave grudi s okusom u bačvi - što može biti ukusnije kao prilog toplom jelu? Za ljubitelje ove zaštite jednostavno nema alternative. Stoga će pitanja o tome kako pravilno i učinkovito soliti grudi u bačvi uvijek uzbuditi svijesti modernih ljudi. To je razumljivo. Uostalom, slane grudi u bačvi savršeno zadržavaju svoj okus i stječu dodatnu mrvicu zbog tanina koji se u drvo ispuštaju u salamuru. Odabir načina kuhanja nije tako jednostavan kao što se čini na prvi pogled. Zaista, konačni rezultat, čije se organoleptičke kvalitete mogu procijeniti ne prije mjesec dana, ovisit će o omjeru začina i sastojaka.

Nudimo testirane vremenske recepte za slane kruh u bačvama koji su se koristili u našoj zemlji u prošlom stoljeću. U njima su svi proizvodi međusobno u ravnoteži. Slobodno odaberite recept za gljive u bačvi i eksperimentirajte s berbom gljiva za zimu na hladan i vruć način.

Naslađivanje lukova u drvenoj bačvi

Slanje kruhova u bačvi tradicionalni je način spravljanja ovog proizvoda za zimu. Gljive se slane u drvenim kadama ili u staklenim posudama. Posude od limenki, pocinčanog i glinenog korozije korodiraju u salamuri i tvore štetne tvari koje mogu otrovati gljive, pa se ne mogu koristiti za kiselost. Spremnici za soljenje gljiva trebaju biti čisti i bez mirisa. Kadki prije soljenja moraju se namočiti da ne prođu vodu. Za soljenje su prikladne samo kadice iz listopadnih stabala - breza, hrast, lipa, jelša i jasena. Nove kade od hrastovine potrebno je namočiti 12-15 dana, mijenjajući vodu svaka 2-3 dana kako bi se uklonili tanini iz drva, jer u protivnom mogu prouzročiti crnjenje gljiva i slanika.

Kadki koji su bili u upotrebi treba temeljito oprati i pare kipućom vodom pomiješanom s kaustičnom sodom (50 g na 10 l vode). Također se mogu pariti kipućom vodom uz dodatak smreke ili hesera. Postoje tri načina za kisele gljive: hladna, suha i vruća. Stanovnici ruralnih područja često koriste hladne i suhe metode, a stanovnici vruće metode.

Hladno soljenje grudi je fermentacija, jer konzervans u njemu nije sol, već mliječna kiselina koja nastaje tijekom fermentacije.

Hladno slane gljive pripremaju se ne prije jednog i pol do dva mjeseca, ali ukusnije su i bolje skladištene od vruće slanih gljiva. Vruće slane gljive spremne su za upotrebu u roku od nekoliko dana, ali su mekane i ne podnose dugotrajno skladištenje. U gradovima u kojima ne postoje uvjeti za hladno soljenje, poželjna je ova metoda.

Recept za kiselo bačve

Za soljenje kruhova u bačvi bit će potrebni sljedeći sastojci:

• 1 kg kuhanih grudi
• 50 g soli
• lišće hrena
• lišće crne ribizle
• začini po ukusu

Recept za soljenje gljiva u bačvi je sljedeći: očišćene gljive namočite 24 sata u slanoj vodi (30–35 g soli na 1 litru vode), dvaput promijenite.Zatim ih operite u tekućoj vodi, potopite u kipuću vodu i kuhajte 5 minuta. Odbacite je u fil za fil i ohladite. Ležite u drvenoj kadi u slojevima, posipajući solju i pomiješajte sa začinima, lišćem hrena i crnom ribizlom. Položite lišće na vrh gljiva. Pokrijte gazom i stavite lagano ugnjetanje, tako da se za jedan dan gljive urone u salamuru.

Slane crne gljive u bačvi u Moskvi

Prije nego što u Moskvu dodamo crne gljive u bačvu, namočimo gljive u slanoj vodi 3 dana. Prije soljenja moraju se kuhati 5 minuta. Natopljene i kuhane gljive stavite u bačvu sa šeširima, svaki sloj prelijte solju i začinima. Sloj položenih gljiva ne smije biti deblji od 6 cm.

Kako soliti dojku zimi u bačvi u Orlolu

sastojci:

• 1 kg
• 2 žlice. žlice soli
• 5 graška papra
• 7 graška crnog papra
• mljevena crvena paprika
• 20 g kopra
• 2-3 lista crnog ribiza

Prije soljenja gljiva za zimu u Orilovoj bačvi, namočite gljive u slanoj vodi, mijenjajući je nekoliko puta. Kuhajte u blago zasoljenoj vodi 5-8 minuta. Odbacite je u fil za fil i ohladite. Ležite u drvenoj kadi u slojevima, posipajući solju i pomiješajte sa začinima, lišćem crne ribizle i stabljikama kopra.

Kako soliti grudi u bačvi na hladan način

sastojci:

• 10 kg sirovih gljiva
• 450 do 600 g soli (2-3 šalice).

Više načina za kisele gljive

Suho soljenje

sastojci:

• Gruzdi - 10 kg
• sol - 500 g.

Ogulite i rastavite gljive, narežite nogu, položite u drvenu bačvu, pospite solju, prekrijte ubrusom, na vrh stavite krug i teret. Slane gljive, odvajajući njihov sok, primjetno kondenziraju. Kad se podmire, možete dodati svježa plemena, prelijevajući ih solju dok jela ne budu puna i prepadanje prestane. Gljive su spremne za jelo nakon 35 dana.

Slane kuhane grudi

Za 10 kg kuhanih grudi:

• 450-600 g soli
• češnjak
• luk
• hren
• peteljke pera ili kopra

Očišćene i oprane gljive kuhaju se u malo zasoljenoj vodi. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti gljive. Ohladite u hladnoj vodi. Na sito puštaju vodu da se stegne. Zatim se gljive stavljaju u bačvu, pomiješaju sa solju, prekriju krpom i poklopcem s ugnjetavanjem. Nakon nekoliko dana gljive se sležu i morate dodati više gljiva s odgovarajućom količinom soli.

Količina soli ovisi o mjestu skladištenja: ima više soli u vlažnoj i toploj sobi, manje u dobro prozračenoj sobi.

Začini se stavljaju na dno posuđa ili se miješaju s gljivama. Nakon tjedan dana postaju upotrebljivi. Slanica treba u potpunosti pokriti gljive tijekom cijelog trajanja kako bi se spriječila pojava plijesni. Ako je slani luk mali i ne prekriva gljive, dodajte ohlađenu slanu prokuhanu vodu (uzima se 50 g na 1 litru vode, tj. 2 žlice soli). Tijekom skladištenja, s vremena na vrijeme trebali biste provjeriti gljive i ukloniti plijesan. Poklopac, kamen je potisnut i tkanina se ispere iz plijesni u sode bikarboni i prokuha, unutarnji rub posuđa obriše se ubrusom namočenom otopinom soli ili octa.

Soljenje nasipa i podgrudica na Altaju

sastojci:

• gljive - 10 kg
• kopar zelje - 35 g
• korijen hrena - 20 g
• češnjak - 40 g
• sveži začin - 35–40 graška
• lovorov list - 10 listova
• sol - 400 g.

Gljive se razvrstavaju, očiste, režu nogu i namoče 2-3 dana u hladnoj vodi. Voda se mijenja barem jednom dnevno. Potom se gljive odbacuju na sito i stavljaju u bačvu, presijecajući ih začinima i solju. Pokrijte ubrusom, stavite krug i teret. Braća bi se trebala pojaviti iznad kruga. Ako se slana otopina ne pojavi u roku od dva dana, povećajte opterećenje. Bačva se izvještava s novim gljivama, jer se volumen gljiva postupno smanjuje za jednu trećinu. Nakon 20 dana gljive su spremne za jelo.

Slane blanširane gljive

sastojci:

• 10 kg gljiva
• 400–500 g soli (2–2,5 šalice)
• češnjak
• peršin
• lišće hrena
• stabljike kopra ili celera

Blanširane oguljene i oprane gljive. Da biste to učinili, stavite ih u drugar, nalijte puno kipuće vode, zadržite par ili kratko vrijeme spustite u kipuću vodu kako gljive postanu elastične, a ne krhke. Zatim se brzo ohladite, prelijte hladnom vodom. Nagnite je na filcu za odvijanje, ocijedite u vodi. Složite u pripremljenu drvenu kadu u slojeve, svaki sloj prelijte solju i prebacite češnjak, peršin, lišće hrena, kopar i celer. Nakon 3-4 dana blanširane gljive se slane i pogodne za konzumaciju.